货物存放位置安排

库房内部货位安排应该合理，以保证货物进出方便、存取迅 速。各类货物都应根据要求放在固定的位置，任意乱放不但取用 不便，而且容易被遗忘，同时也给盘存工作增加了难度。 

不同类别的货物应安排在不同的贮存区域或库房内，对于有气味的或者易于吸收气味的食品原料要进行密封处理，单独存放， 避免串味。 

为了便于仓库保管员查找各类货物，可在库房的门边张贴标有各类货物贮存位置的平面图。对于存放货物较多较杂的库房可用“四号定位法”确定货物存放位置，即用四个号码分别表明货物在库房中的位置，这四个号码依次代表库号、架号、层号及位号。

这种方法既便于存货发货、清仓盘点，也便于新手较 快地熟悉库存业务。对于包装比较规范的箱、瓶、罐、盒装货物，可分类后采用 “五五摆放法”，即以五为计数单位进行码放，按照“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”安排货物， 这样做整齐美观，便于清点发放。

货物发放

货物发放就是仓库根据生产需要，按照领料单发放库存货物。对货物发放管理的目的是保证生产供应，准确记录用料成本，控制用料数量。

仓库发放货物的程序为：

(1)由各部门的领料人填写领料单，写清需领用货物的品名、规格、单位、数量等，并签上自己的姓名。若领料单 剩有空栏，应划斜线将其注销，以免他人冒填、冒领。领料单填好后，报审批人签字，审批人签字后，领料单即可生效。 

(2)仓库保管员凭审批人签字的领料单进行货物组配。由于包装等原因，实际发放量与申请量之间可能有差异，因而发放数量填写在实发数量栏内。

(3)保管员在领料单上签名表示领料单上的货物已经发放。领料单一式三份，一份随原料返还领料部门，一份由仓库转给成本控制管理人员，一份仓库留存作为发货依据。

(4)填写仓库货物发放日报表，为保证仓库管理人员有充分的时间整理仓库，检查各种货物 的贮存情况，提高工作效率，要规定仓库的每天货物发放时间，实行定时发放。也可规定领料部门提前递交领料单，使仓库保管员有充分时间提前准备，避免和减少差错，同时也便于仓库的管理工作。

库存盘点

库存盘点就是指全面清点仓库的库存货物，检查实际存货量是否与账面数相符。

盘点的目的是弄清库存货物的准确信息，确 定所需货物的采购量，提供餐饮成本控制的依据，加强库存货物管理，防止人为损失和偷窃。正常情况下，盘点工作每月进行一次，通常在月末进行。对 于规模较大的仓库，可以每周对某一分库或某一部分货物进行清点，月末再将所有货物清点一遍。

库存盘点一般要求由两人以上的有关人员共同完成，这样可以加快盘存速度，使盘存数较为准确。盘点时要填写库存货物盘存表，发现实际库存与货物库存卡不相符的，要进行复查，并找出原因。如属正常损耗。

按企业有关规定处理，否则， 要及时汇报并采取相应措施，甚至报警。 

盘存人：库存盘点不仅是对货物的数量、金额进行核实，还应通过盘存，检查库存货物的贮存情况，对货物进行分类、调整堆码等等。为了库存盘点既迅速而又不出现遗漏，库存货物盘存表上的货物次序应与货物存放次序相一致。

对库存货物实地清点后，要计算出库存货物的价值，并通过计算库存短缺率和周转率，评估库存管理的效率，其计算方法如下：

(1)库存货物的计价方法

①实际进价法：即按货物的实际进价对库存货物的价值进行 计算。

②先进先出法：即先购进的价格，在发货时先计价发出，而 月末库存则以最近价计价。

③后进先出法：即后购进的价格作为发货时计价的依据，但 发货时仍坚持“先进先出”原则，只不过价值计算采用后进先出 法。

④平均价格法：即将全月可动用货物的总价值除以总数量计算出平均单价，再按平均单价计算其价值。

⑤最后进价法：即一律以最后一次进货的价格来计算月末库存货物的价值。上述五种计价方法各有利弊，企业要根据财务制度和库存管 理制度选定一种计价方法，并统一按该计价法计算，不得随意变 动。

(2)库存短缺率的计算方法按照货物实际盘存数和一定的计价方法计算出仓库月末实际库存额。为了解实际库存额有无短缺，需要对实际库存额与账面库存额进行比较。

月末账面库存额=月初实际库存额+本月采购额一本月发货总额 库存短缺额=账面库存额一实际库存额 月初实际库存额数据从上月末库存额结转而来，本月采购额 数据从本月采购验收日报表中采购的货物金额汇总而来，本月发货总额数据从本月领料单上的领料总额汇总而来。库存短缺有合理与不合理之分。

合理的主要有：未完全按实际进价法计算领料及库存货物价值，从而带来人为的金额之差；发货时，重量上所允许范围内的误差；有些货物会自然干燥失重。

不合理的有：发货不凭领料单或不记账；发货量与领料单申请量不 一致；因管理不善，货物变质流失或丢失、被盗等。按照惯例，库存短缺率超过1％为不正常短缺，管理人员有责任调查原因和被追查责任。

(3)库存周转率的计算方法 库存周转率反映企业货物贮存量是否合理。

库存周转率大，说明每月库存周转次数快，相对库 存的消耗来说库存量较小；反之库存量较大。

库存周转率的大小取决于多种因素，一般说来食品原料库存周转率每月2～4次为 宜。库存周转率太快，有时贮备的食品原料供不应求；而库存周 转率太低，又会积压资金过多。因此企业管理人员应经常分析库 存周转率，以保持适度库存。

货物的安全管理

餐饮企业的仓库中存放的货物多为食品原料，不仅经济价值较高，而且直接关系着客人的身体健康。因此，要加强货物贮存中的安全控制，为此应做到：

(1)仓库要配备专用钥匙仓库钥匙由专人负责掌管，在规定发放货物的时间内才打开库房，工作结束后或人离开时要立即上锁。库房钥匙用后要放人密封套，交由企业安全部门或有关部 门保管，拿取、存放钥匙要办理登记手续。备用钥匙放在保险箱中，由专人负责，不经经理授权不得使用。如钥匙丢失，要立即 报告。仓库保管员不得私配钥匙。

(2)严格限制无关人员进入库房仓库重地仅允许有关人员进入，其他人员不经许可，一律不得进库，领料及送货人员也应 在得到保管员的许可后才能进入仓库。

(3)定期盘点通过盘点实际库存、核对账目，及时掌握库 存的实际情况，及时发现问题以便采取措施。